Volume 49 - Issue 4 - 345 - 354

Effect of Various Inhibitors on Enzymatic Browning, Antioxidant Activity and Total Phenol Content of Fresh-Cut Rocket Salad (Eruca Sativa Mill.)

Taze Kesilmiş Roka Salatasının (Eruca Sativa Mill.) Enzimatik Esmerleşmesi, Antioksidan Aktivitesi ve Toplam Fenolik Bileşik İçeriğine Farklı İnhbitörlerin Etkisi


In this study, polyphenol oxidase (PPO) was extracted and partially purified by ion-exchange chromatography on a column packed with diethyaminoethyl cellulose (DEAE) from fresh rocket salad. Its optimum temperature and pH were found to be 30°C and 6.0, respectively. Rocket PPO was shown to the greatest substrate specificity with catechol among the substrates used. Ascorbic acid, cysteine, oxalic acid and citric acid were tested as potential inhibitors of rocket PPO. Cysteine was found as the most effective inhibitor. While ascorbic acid increased the total antioxidant activity of rocket significantly, Rocket phenolics were protected from oxidation by the treatments of these inhibitors.

Bu çalışmada, taze roka salatasında bulunan polifenoloksidaz (PPO), dietilaminoetil selüloz (DEAE) ile doldurulmuş kolon üzerinden kısmen saflaştırılmıştır. Optimum sıcaklığı 30°C ve pH 6.0 olarak bulunmuştur. Roka PPO, en yüksek substrat spesifikliğini kullanılan substratlar arasında kateşol ile göstermiştir. Askorbik asit, sistein, okzalik asit ve sitrik asit potansiyel inhbitörler olarak test edilmiştir. En etkili inhibitor sistein olarak belirlenmiştir. Askorbik asit toplam antioksidan aktiviteyi arttırken, kullanılan inhibitörlerin Rokada bulunan fenolik bileşiklerin oksidasyonunu önlediği tespit edilmiştir.



Download Article in PDF (475 kB)



Feedback
  • ISSN 1303 5002
  • © 1973-2021 Hacettepe University